Intervista a Gino Sorbillo

29764

di Fabio Bandiera

In un mondo usa e getta, in cui tutto viene tritato e frullato alla massima velocità, anche il mondo della nostra cara e amata Pizza è entrata in un loop orchestrato dal web e dai social in cui vengono ciclicamente postate news e nuove tendenze.

Una realtà che poggia le basi su tradizioni storiche ben delineate che coinvolgono la città di Napoli in prima persona, quale unica ed autorevole fonte accreditata in merito.

La recente puntata di Report ci ha aggiornato sulle diatribe interne a questo mondo alle prese tra spinte contemporanee e rispetto delle normative, tra classifiche ad uso e consumo di che ne usufruisce e il rispetto della tradizione che vede coinvolto in prima persona Gino Sorbillo, vera icona di un marchio che non ha bisogno di nessuna presentazione.

Paladino fiero e gentile di un prodotto, il suo, che porta avanti con fierezza da svariate generazioni, diventando di fatto un personaggio coerente e scomodo per chi non ha a cuore le dinamiche virtuose di chi crede in quello che fa mettendoci la faccia giorno dopo giorno.

Abbiamo avuto il piacere di incontrarlo per condividere alcune riflessioni sul dinamico e complesso mondo dell’alimento più amato e consumato nel mondo.

Gino buongiorno, partiamo dalla stretta attualità. Dopo la seconda puntata di Report ti sei espresso positivamente sulle loro osservazioni. Oggi, grazie anche a loro, c’è più consapevolezza in chi fa il vostro mestiere?

Assolutamente si, la prima inchiesta del 2014 è stata di grandissima utilità perché abbiamo avuto il contributo autorevole di un punto di vista giornalistico che ha spulciato nel nostro mondo facendoci notare, segnalandocelo, alcuni aspetto che potevano e dovevano essere gestiti meglio, dal tema della cottura alla farcitura, dall’utilizzo dei grani e delle farine, la pulizia e l’utilizzo di un certo tipo di legno, tutti temi interessantissimi che ho accolto con enorme collaborazione, apertura e stimolo a migliorare il nostro prodotto.

Tutto il mondo della pizza napoletana, a mio avviso, ne ha giovato, non ci ho visto fini negativi o attacchi deliberati alla categoria, ma una grande opportunità per noi di distaccarci dal concetto romantico-sentimentale per abbracciare uno sguardo più obiettivo e rispettoso delle regole.

Contemporanea o tradizionale, sono politiche strumentali o siamo davanti a qualcosa di nuovo che spariglia un po’ le carte nel mondo della pizza?

E’ un qualcosa di nuovo che rappresenta in primis un modo diverso di panificare, sono sempre aperto, e l’ho sempre dimostrato nei fatti, ad altre scuole e metodi diversi da quello tradizionale.

Per me conta sempre il prodotto finale, poi se l’utilizzo di una farina diversa con una differente stesura, un impasto o un condimento alternativo non ha molta importanza se il gusto soddisfa le richieste del consumatore.

Ben vengano altre forme di pizza che spingono tutti noi a lavorare sempre meglio sotto il segno della qualità.

La tua storia, da Esterina a Gino. Hai raccolto con entusiasmo questo testimone portandolo avanti con fierezza negli anni. Qual è la lezione che ti ha dato Esterina?

Sono tante le lezioni di Esterina che cerco di portare avanti facendone tesoro.

Innanzitutto la formula del non spreco, il rispetto per le materie prime, la pulizia e la praticità organizzativa, la velocità e l’importanza della parola che deve contraddistinguere un buon imprenditore, dare l’esempio mettendoci la faccia in prima persona.

Poi rispettare il quartiere in cui si lavora, essere poco chiacchieroni e ancor meno banali, essere seri e avere un’etica quasi militare che è indice di un indole comportamentale che rispetta il proprio lavoro e quello di chi lavora per te.

Una grande lezione di vita a cui devo molto, delle fondamenta solide su cui ho impostato il mio modo di essere imprenditore.

Ti senti un personaggio scomodo e per questo un po’ esposto o preso di mira? Chi vuole del male a Gino Sorbillo?

Le persone che hanno una visione e guardano avanti puntando sulla qualità forse possono suscitare un’invidia che è insita nell’animo umano, il fatto di aver fatto un percorso così importante può dare adito a sentimenti non benevoli che vanno screditati a prescindere dal merito.

Io sono sempre aperto alle critiche e al confronto, non mi sono mai permesso di giudicare il prodotto che fanno gli altri, mi sono sempre fatto i fatti miei ragionando sul mio lavoro e sul mio staff senza voler emulare o essere la brutta copia di qualcuno.

Forse per molti non è così, ma non è un mio problema e continuerò ad avere sempre quell’umiltà nell’imparare e nell’apprendere che ti permette nel tempo di guardare sempre avanti a testa alta.

Avete sedi un po’ dappertutto, differenza sostanziali nel fare impresa, fuori da Napoli, esportando un prodotto così specificamente autoctono?

A volte si può far fatica a reperire quella specifica materia prima o delle risorse umane in sintonia con la tua filosofia di lavoro.

E’ chiaro che la pandemia e la guerra in atto hanno creato ulteriori problematiche inimmaginabili fino a tre anni fa che hanno complicato notevolmente il nostro fare impresa, un po’ come è successo a tutti.

Questo ha comportato una riorganizzazione del lavoro per salvare in primis il salvabile, ma ora si rivede un po’ di luce e per quanto ci riguarda abbiamo notato che la gente, pur con meno soldi, ha voglia di uscire e di spendere anche mangiandosi una buona pizza.

Che sia Roma, o New York o Dubai il marchio Sorbillo deve comunicare freschezza, qualità e un buon rapporto qualità prezzo.

Premi, riconoscimenti, marchi e bollini. E’ questa la strada che ha imboccato la pizza nel mondo? Un quiz o un gioco a premi alla mercé di chiunque ne sfrutti l’immagine?

Ci sono innanzitutto diverse organizzazioni, a vari livelli, che si occupano di riconoscere e premiare gli imprenditori di settore più virtuosi, dalla Michelin al Gambero Rosso che reputo altamente qualificate a decretare l’altezza di un prodotto.

Poi ci sono altre kermesse di portata internazionale che coinvolgono pizzerie di tutto il mondo, vedo con favore anche questi meeting perché sono uno stimolo per fare meglio, per ritrovarsi e confrontarsi sulle diverse politiche aziendali.

Le loro storie, spesso da immigrati all’estero,  le loro esperienze e la loro mentalità sono utili per apprendere e aprirsi a nuove realtà, altrimenti si resta chiusi nel proprio mondo.

Questo aiuta anche ad avere una visione più tecnologicamente avanzata e un respiro più internazionale frutto della conoscenza di punti di vista differenti.

La crisi energetica e i relativi costi. Quanto influiscono e quanto influiranno ancora questi costi nel prezzo finale al consumatore?

Questa maledetta guerra ha rincarato tutti i pezzi dei prodotti costringendoci recentemente a dover rivedere il nostro listino prezzi, e questo di sicuro non è un bene per il consumatore.

Cerchiamo comunque di mantenere alta l’attenzione sul nostro marchio comunicando sempre positività pur nei limiti di un aumento generale dei costi di produzione.

Io cerco di guardare avanti e sono convinto che nel lungo periodo quando questa situazione finirà entreremo in una nuova fase dove i migliori dovranno essere all’altezza di cogliere il vento di questa nuova ripartenza, puntando su un’efficienza ed una qualità ancora più alta, una nuova sfida che dovremo saper cogliere.

Voi vi occupate anche di formazione di giovane pizzaioli? In che modalità? Perché sempre poche quote rosa intraprendono questa arte?

Ancora non facciamo formazione diretta anche se è un’idea che potremmo accarezzare in futuro, ma reclutiamo persone già formate che hanno dimestichezza nel settore, anche su segnalazione, in caso di nuove aperture in aree diverse da Napoli.

Nel tempo questa figura femminile si è un po’ persa, soprattutto a Napoli, ma in altre zone d’Italia esistono diverse donne pizzaiole che spesso sopravanzano la figura maschile.

Una curiosità. Si parla spesso, a vanvera, di acqua e farina, di durata e lievitazione dell’impasto. In pratica del perché la pizza mangiata fuori da Napoli, pur con gli stessi ingredienti non abbia lo stesso sapore. Sfatiamo questi tabù?

L’acqua è a parer mio un fattore, quella napoletana sarà per il calcare o per il suo specifico sapore, perché anche l’acqua ha un suo sapore, riesce a combinarsi nell’impasto con la farina, il sale e il lievito dandoci un prodotto che in forno riesce ad esprimere una sua unicità.

Stesso discorso per il caffè napoletano che è a sua volta ne caratterizza l’aroma, possiamo dire che a Napoli un ingrediente miracoloso lo abbiamo e ce lo teniamo stretto.

Proiettiamoci nel tuo futuro. Dove ti vedi tra 5 o 10 anni? Qual è l’eredità che stai tramandando e che vorrai trasmettere ai tuoi figli o a chi verrà dopo di te?

Mi vedo ancora nel mondo della pizza, perché da questa realtà non si esce mai a trecentosessanta gradi.

Coinvolgendo chi vive con te questa passione, dai familiari ai collaboratori, e portando avanti con professionalità questo mestiere essendo pizzaioli anche nella vita.

Non abbandonare mai l’idea che la pizza si può sempre migliorare, che va vissuta non come mero elemento meccanico ma con quello spirito romantico che deve accompagnarci e guidarci nel tempo.

Viverla in mezzo ai produttori, ai fornitori, agli agricoltori puntando sulle eccellenze alimentari con le quali continuerò a farcire le mie pizze. Io credo e continuerò a credere in quello che faccio altrimenti non potrei dedicarmi a questo mondo che è e sarà sempre il mio mondo.

Fabio Bandiera

Tempo di lettura 3’00

Foto tratta da www.mole24.it

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.