Glutammato: angelo o demone?

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di Alberto Aiuto

Chi non ricorda la storia del dottor Jekyll e di mister Hyde scritta da Louis Stevenson?

Il racconto narra le vicende di un individuo dotato di due distinte personalità, una buona e l’altra malvagia.

Ora, nel campo alimentare ci troviamo da tempo in una situazione analoga.

Circa 90 anni fa, entrava nelle case degli italiani la “pastina glutinata” (una pasta alla quale il signor Buitoni aveva aggiunto il 14% di glutine, ovvero di acido glutammico o glutammato di sodio).

Pubblicizzata come “il miglior alimento per bambini, ammalati e convalescenti, prodotto per obesi, gottosi, uricemici e diabetici”.

Più o meno contemporaneamente il barone von Liebig e l’italo-svizzero Maggi lanciarono i loro famosi dadi, a base di glutammato (oggi E621), usato sia per fare il brodo che come esaltatore del sapore dei cibi.

Oggi, nessuna azienda alimentare oserebbe mettere in evidenza il contenuto di glutine. Anzi, gli scaffali sono ormai zeppi di alimenti gluten-free.

Compresi prodotti, come il cioccolato fondente, che non lo hanno mai contenuto e non vi è motivo che lo contengano. Insomma, scrivere “con aggiunta di glutine” in un prodotto moderno sarebbe quasi come scrivere “con veleno aggiunto”.

Tutto merito o colpa del marketing (alimentare)

che è riuscito a far diventare il glutammato una “schifezza chimica”, perché provoca in pochissimi soggetti (0,7%) una malattia, la celiachìa (definita dalla presenza di lesioni intestinali provocate dal nostro sistema immunitario in risposta all’assunzione di glutine e, quindi, dalla presenza di determinati anticorpi nel sangue).

Di più, il glutine è stato collegato all’insorgenza di asma, mal di testa, danni cerebrali e a malattie neuro-degenerative come Alzheimer e SLA.

In effetti, in letteratura si trovano studi in cui si osservano danni cerebrali, dopo aver iniettato, direttamente nel cervello di topi, glutammato a dosi elevatissime (4 g per kg di peso corporeo!).

In realtà, il glutammato che ingeriamo non arriva al cervello:

bensì è assorbito dall’intestino e metabolizzato al 95% direttamente nelle pareti gastrointestinali, come fonte di energia o trasformato in altri aminoacidi come la prolina e l’arginina, per cui in circolazione ne va pochissimo e ancora meno ne arriva al cervello, protetto dalla barriera ematoencefalica.

Da parte sua, ignaro delle strategie di marketing, il glutammato continua ad essere uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine, anche se “non essenziale” perché, se non lo assumiamo con la dieta, il nostro corpo/cervello se lo produce autonomamente al bisogno, a partire da altre molecole.

Ad esempio serve per produrre correttamente l’emoglobina (l’anemia mediterranea dipende da una mutazione dell’emoglobina in cui al posto dell’acido glutammico troviamo la niacina); svolge la funzione di neuro-trasmettitore, una sostanza che, trasmettendo l’informazione da un neurone, è coinvolto nell’apprendimento e nella memoria.

Di fatto, molte persone “intolleranti al glutine” consumano (spesso impropriamente) alimenti per celiaci.

E molte signore, come prova della particolare bontà delle proprie ricette, si vantano di non usare mai questa sostanza, che fa tanto male.

Queste “esperte” dimenticano che il loro brodo è buono perché ha estratto il glutammato presente nella carne che hanno usato; che le fettuccine sono state condite con il sugo di pomodoro (altro alimento ricco di glutammato) o con ragù di carne (vedi sopra) e che la spolverata di parmigiano grattugiato aggiunge alla pietanza ulteriore glutammato (1,2 grammi ogni 100g).

Anche l’arrosto così saporito contiene ovviamente glutammato.

Perfino il latte (anche quello materno) ne contiene quantità considerevoli.

Se non sapessi che un adulto di 65 chili potrebbe ingerire fino a 10,4 grammi di glutammato al giorno senza temere effetti collaterali nocivi, avrei il timore che queste signore vogliano avvelenare mariti, figli, nipoti, oltre che se stesse.

Alberto Aiuto

Tempo di lettura: 1’20”

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