Mangiare farina di insetti. Back to the future?

40525

di Alberto Aiuto  

A fine gennaio è diventato ufficiale: anche nell’Unione Europea si potranno consumare prodotti alimentari a base di farina di insetti, per la precisione farina di grillo.

La notizia ha suscitato non poche polemiche. Abbiamo dimenticato che i nostri antenati mangiavano gli insetti.

L’utilizzo di insetti nella dieta umana è stato particolarmente importante in epoca preistorica prima che gli uomini scoprissero la caccia e l’agricoltura.

Ma anche dopo la rivoluzione agricola, Aristotele era solito fare abbondanti spuntini a base di cicale.

Plinio il Vecchio ci racconta che nell’antica Roma veniva considerata una prelibatezza sulle tavole dei nobili romani una specie di cous-cous, arricchito dalla larva del rodilegno, un lepidottero molto comune.

Nel Levitico, al popolo d’Israele vengono permesse le carni di tutti gli insetti appartenenti alla famiglia dei grillidi, cavallette comprese.

Il Vangelo di Matteo ci ricorda come Giovanni il Battista si nutrisse di locuste e miele selvatico. Dunque, se i nostri avi hanno saputo apprezzarli, per quale ragione dovremmo fare fatica noi?

Forse a breve gli insetti saranno il cibo del futuro. Di certo sappiamo che lo sono stati nel passato. Nel Medio Evo, gli insetti facevano parte della dieta degli europei, a ogni latitudine.

Le frequenti carestie che hanno colpito il continente fino all’Età Moderna costringevano i malcapitati a reperire calorie come potevano e a rivalutare il consumo d’insetti.

In tutta l’Europa centrale e settentrionale era molto popolare un brodo di vitello o pollo, con fettine di fegato e trenta maggiolini fritti nel burro.

Nell’Italia settentrionale, pare che almeno fino al XVI sec., i contadini, dopo intense giornate di lavoro, si sfamavano con i bachi da seta fritti.

Farina di insetti. Il cibo del presente

Già oggi, in quasi 50 paesi in America centrale e meridionale, Africa, sud est asiatico, Australia e Nuova Zelanda, il consumo di carne di insetto è molto comune.

In tutto il mondo, vengono utilizzate come alimenti più di 1200 specie di insetti.

In particolare cavallette, grilli, termiti, formiche, larve di coleotteri, falene, bruchi, pupe, ragni, tarantole e scorpioni.

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (Fao) ha stimato che mangiano insetti circa 2 miliardi di persone.

Ma anche nell’Unione Europea, dove non c’è un consumo diretto di insetti e di larve, li assumiamo inconsapevolmente.

Ad esempio il loro colore rosso caratteristico di spritz, yogurt, frutti rossi, succo d’arancia rosso o caramelle gommose è ottenuto usando un colorante (noto con la sigla E120) ottenuto dall’essiccazione della cocciniglia, un piccolissimo insetto appartenente alla stessa famiglia della coccinella, da cui si ricava l’acido carminico.

E come non notare che mangiamo gamberi e gamberetti ma rifiutiamo gli scarafaggi, comunemente mangiati in Thailandia e Madagascar, entrambi appartenenti alla stessa famiglia, che hanno le stesse identiche abitudini alimentari: operano come spazzini, gli uni del mare, gli altri della terra.

Adoriamo il sushi, il formaggio coi vermi, se siamo a Parigi assaggiamo le escargots perché fa chic e se facciamo un viaggio in Thailandia, mangiamo volentieri una cavalletta fritta … per vedere l’effetto che fa.

Tuttavia tutta la nostra esterofilia gastronomica è andata a farsi benedire dopo il 26 gennaio 2023, giorno dell’autorizzazione al commercio della farina di grillo nell’Unione europea. Le nostre preferenze culinarie cambiano nel tempo, come avvenne dopo la scoperta dell’America, con l’introduzione in Europa di alimenti entrati a far parte dei nostri usi alimentari.

All’inizio mais, patata, cacao, pomodoro, girasole, nuove qualità di fagioli e di zucche, vaniglia, arachidi e peperoncino, furono osteggiati: ad esempio, il pomodoro, fino al Settecento era considerato una pianta velenosa, chiamata dagli inglesi mela velenosa (poison apple).

La loro sistematica coltivazione cominciò soltanto a partire dal XVIII secolo inoltrato.

Farina di insetti. Le caratteristiche nutrizionali.

La farina di grillo si ottiene dopo un periodo di digiuno di 24 ore degli insetti nutriti con mangimi (per consentire lo svuotamento intestinale), la loro uccisione mediante congelamento, lavaggio, essiccazione, estrazione dell’olio e macinazione.

La tecnica di produzione è stata valutata e validata dall’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare), passaggio fondamentale per la messa in commercio delle sostanze alimentari senza una storia di consumo “significativo”, e che, quindi, devono sottostare ad un’autorizzazione, prima della loro immissione in commercio.

Dal punto di vista sanitario questa farina è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi.

La materia prima, in modo particolare la polvere sgrassata di Acheta domesticus (il nome scientifico del grillo), è prodotta da Cricket One Co. Ltd, società vietnamita che nel luglio 2019 richiese l’autorizzazione per la commercializzazione alla Commissione UE.

Il profilo nutrizionale della farina di grilli è molto interessante. Si tratta di un ingrediente ad ottimo tenore proteico, che contiene dal 65 al 70% di proteine di alto valore biologico: leucina, isoleucina, valina, metionina, triptofano, treonina, lisina, istidina e fenilalanina sono aminoacidi “essenziali” perché non essendo prodotti dall’organismo vanno assunti attraverso l’alimentazione.

Risulta anche ricca di fibre, calcio, vitamina B12, ferro, sodio, fosforo, oltre ad antiossidanti, importanti per la nostra salute.

Basti pensare che contiene più vitamina B12 del salmone, più ferro degli spinaci, più antiossidanti del succo di arancia. 100 grammi di carne bovina ci forniscono 22 grammi di proteine mentre in 100 grammi di farina di grillo ce ne almeno il 65% (i legumi non arrivano a queste percentuali).

Questo tipo di farina, può essere utilizzata in una varietà di prodotti alimentari, come pane, pasta e dolci. Ha all’incirca le stesse calorie di tutte le altre farine: 379 calorie per 100 grammi.

Questo tipo di farina ha un sapore di nocciola, e si adatta bene ai prodotti da forno, come biscotti, muffin e torte. Può anche essere utilizzata come ingrediente per polpette o hamburger.

Farina di insetti. In quali alimenti la troveremo

La lista degli alimenti che conterranno farina di insetti, principalmente farina di grillo, è piuttosto lunga: ai primi posti troviamo il pane, i panini multicereali, i grissini, i cracker, le barrette ai cereali, le miscele secche per prodotti da forno e i biscotti.

Seguono poi le salse, i prodotti trasformati a base di patate, i piatti a base di leguminose e verdure, la pizza, i prodotti a base di pasta, il siero di latte in polvere, i prodotti sostitutivi della carne, le minestre concentrate o in polvere, gli snack a base di farina di granturco.

All’elenco si aggiungono anche le bevande tipo birra, i prodotti a base di cioccolato, la frutta a guscio e i semi oleosi, gli snack diversi dalle patatine e i preparati base di carne, destinati al consumo generale.

Farina di insetti. E’ sicura?

Farina di insettiLa farina di grillo essendo priva di zuccheri, di amidi e di glutine, è adatta per chi soffre di intolleranze (es. celiaca), ma anche a chi soffre di diabete di tipo 1 e di tipo 2. Il dubbio reale riguarda la sua sicurezza.

 

I prodotti derivati dagli insetti possono indurre allergie alimentari e casi sono già stati registrati in Cina, Stati Uniti e in qualche caso in Europa.

Gli esperti della Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica (Siaaic) mettono in guardia: il pericolo è particolarmente elevato se si è già allergici a crostacei, molluschi o acari della polvere, perché si possono avere reazioni crociate, che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, analogamente a molti altri prodotti (ad esempio arachidi o crostacei).

Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzare verso il prodotto. Secondo le stime degli esperti, sono a rischio alto di reazioni allergiche da insetti il 2% degli italiani sensibili ai crostacei, circa 800mila persone.

Per tutelarle è importante che le etichette riportino con chiarezza le informazioni in merito all’eventuale contenuto di prodotti derivati da insetti, così da poter fare scelte alimentari consapevoli e non correre pericoli.

Farina di insetti. L’importanza dell’etichetta

La bufala più comune è che gli insetti e i loro derivati ​​possono essere aggiunti a tutti gli alimenti senza che i consumatori sappiano nulla.

Ci sono coloro che sostengono che la presenza della dicitura “proteine” sta a indicare che tra gli ingredienti siano presenti gli insetti o loro derivati.

Le farine di insetti possono essere acquistate in piccoli sacchetti di polvere, oppure trovarsi all’interno di altri cibi complessi come ingrediente.

Nel primo caso è molto semplice riconoscere le varie farine di insetto, nel secondo, per sapere con certezza se ciò che stiamo mangiando contiene o meno farina di insetti è leggere con attenzione la lista degli ingredienti, obbligatoria per legge.

Certo l’operazione non è delle più semplici, perché non troveremo certo scritto “farina di grillo”, al contrario potremmo trovare il nome scientifico di questi animali (es: Acheta Domesticus).

Accanto all’elenco degli ingredienti, è inoltre obbligatorio indicare che tale ingrediente può provocare reazioni allergiche nei consumatori con allergie note ai crostacei e ai prodotti a base di crostacei, ai molluschi e ai prodotti a base di molluschi e agli acari della polvere.

Farina di insetti. Sostituirà altre fonti proteiche?

Sicuramente la farina di grillo e altri prodotti a base di insetti potrebbero sostituire alcuni alimenti di origine animale. Per adesso si tratta di un prodotto di nicchia dal costo molto elevato. Si parla di circa € 70 al chilo: quella di frumento costa € 2/kg e la farina di soia, farina vegetale più vicina a quella dei grilli dal punto di vista nutrizionale, circa € 3/kg.

In prospettiva potranno ridurre le produzioni di origine vegetale. In Sudamerica, ad esempio, intere aree sono state deforestate per fare spazio non agli allevamenti animali, ma proprio a coltivazioni di soia e mais utilizzati per l’alimentazione di polli e maiali che, in quanto onnivori, non possono accontentarsi dell’erba come ovini e bovini. Né va sottovalutato il fatto che con l’allevamento controllato degli insetti si potrebbe ridurre l’impatto ambientale causato dagli allevamenti animali.

Farina di insetti. Vantaggi per l’ambiente

Gli insetti possono evitare molti sprechi di suolo, di pesticidi e di acqua. E se pensiamo alla siccità che incombe in molte pari del mondo è intuitivo pensare che anche il frumento nonché bovini, ovini e polli tenderanno a diminuire sempre di più.

 

Il grillo mangia erba fresca di qualsiasi genere, produce meno gas serra, vive al massimo quattro giorni e gli basta un litro d’acqua contro i 22 mila litri che servono a un bovino.

 

Farina di insetti: il futuro dell’alimentazione sostenibile?

Il tema degli insetti come alimento è fortemente divisivo: il dibattito è culturale, mentre la scienza conferma le sue virtù nutrizionali.
Allo stato attuale, è improbabile pensare che la farina di grilli possa trovare un ampio impiego come ingrediente principale nella formulazione dei prodotti alimentari, sia perché dai sondaggi pare che questo ingrediente non sia accolto troppo bene dagli italiani, sia per il suo costo elevato.

In prospettiva, diverremo tutti entomofagi (mangiatori di insetti). Per adesso il consumo sarà limitato ad assaggiare una pizza “che salta in bocca”.

Viceversa molte aziende promuoveranno il loro prodotti con la dicitura:

“non contiene farina di grillo”,

analogamente a quanto avviene per l’olio di palma, il glutine, il lattosio, etc etc.

Alberto Aiuto

Tempo di lettura: 3’00”

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.