Come preparare una carbonara perfetta?

La Carbonara è uno dei piatti più iconici della cucina italiana.

Dal pranzo della domenica in famiglia fino al “dopo discoteca” alle 5 del mattino, la carbonara è uno dei piatti più presenti sulle tavole di noi italiani e non solo.

Mi piacerebbe darvi una ricetta precisa della carbonara, ma la verità è che una ricetta fissa non può esistere ed il solo pensarla sarebbe utopico.

La carbonara è fatta principalmente dai suoi ingredienti che ne caratterizzano la sua unicità: pasta, guanciale, uova, pepe, pecorino e parmigiano.

Dunque, quello che farò è dirvi le tre mosse per preparare una carbonara perfetta.

Scelta degli ingredienti:

La scelta delle materie prime è un aspetto fondamentale per questo piatto.

Guanciale si, la pancetta solo se siete disperati, il bacon lasciatelo per la colazione.
Per quanto riguarda la preparazione: per il taglio ci sono diverse scuole di pensiero, quello che vi posso dire è che se il guanciale è buono fatelo sentire non lo riducete in polvere. In cottura tenete il fuoco moderato e naturalmente non buttate tutto quel meraviglioso grasso che rilascerà il guanciale; utilizzatelo per insaporire la pasta.

Il pecorino romano ed il parmigiano reggiano devono essere miscelati in modo da creare un buon equilibrio tra la rotondità del parmigiano e l’aggressività del pecorino. Fondamentale è grattugiarli a mano, altrimenti dimenticatevi pure della cremina.

Le uova devono essere possibilmente di buona qualità soprattutto se non avete la certezza di raggiungere la temperatura adeguata per pastorizzarle. Per quanto riguarda l’utilizzo dell’albume è una scelta personale; io per 250g di pasta utilizzo tre tuorli ed un uovo intero.

La pasta deve essere di livello, ma sulla tipologia lascio carta bianca. Io personalmente sono un fan della mezza manica.

Come preparare una carbonara perfetta: gestione proporzioni

La carbonara deve essere gialla e con pezzi di guanciali presenti in ogni boccone.

Dunque, non lesinate con le quantità nel preparare il composto con uova, parmigiano e pecorino. Non basatevi sul numero di persone ma sulla quantità di pasta che state cucinando; uno e mezzo/due uovo ogni 100g di pasta dovrebbero essere sufficienti.

Stessa cosa vale per il guanciale: esagerate, tanto se stavate a diete non vi mangiavate certo la carbonara.

Come preparare una carbonara perfetta: il controllo temperature

L’ultimo aspetto a cui prestare attenzione quando si prepara la carbonara sono le temperature.

Le proteine dell’uovo denaturano ad una temperatura di circa 63°C. Fino ai 68°C il risultato sarà una meravigliosa cremina, oltre fate la frittata.

I consigli che vi posso dare sono quelli di far stare per qualche secondo il composto con le uova a bagnomaria sull’acqua in ebollizione in modo da raggiungere quei famosi 63°C e di aspettare qualche istante (mia nonna dice il tempo di una Ave Maria) dopo aver scolato la pasta prima di mescolarla con il composto delle uova.

Fate attenzione se amalgamate il tutto nella stessa pentola dove avete cotto la pasta, potrebbe essere molto calda.

Ora potete mangiare, buon appetito!

Ah, un’ultima cosa.
Si chiama carbonara per un motivo.

Ce dovete da mette er pepe e pure tanto.

Gianluca Bitelli

Tempo di lettura: 1’20”

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